ACADEMIA

Macaron alla nocciola

Più di 60'
Dolci
DIFFICILE

INGREDIENTI

  • DOSE PER 150 GUSCI E 75 MACARON
  • 500 g polvere di nocciole
  • 3 g caffè macinato
  • 500 g zucchero a velo
  • 180 g bianco d'uovo
  • 1 g colore arancione
  • 1 g colore marrone
  • 500 g zucchero semolato
  • 125 g acqua
  • 180 g bianco d'uovo a 20°C
  • 30 g sesamo nero
  • INGREDIENTI PER LA GANACHE
  • 250 g panna fresca
  • 50 g caffè espresso
  • 475 g cioccolato al caramello
  • 50 g zucchero invertito
  • 50 g scorze di limoni canditi tritati
Ricetta di Roberto Rinaldini

PREPARAZIONE

  1. Setacciare zucchero a velo e polvere di mandorle.

  2. Mescolare i colori al bianco d'uovo e mescolarlo alla miscela di polveri setacciate più i coloranti.

  3. Portare a 118°C acqua e zucchero.

  4. Quando lo sciroppo è a 115°C cominciare a montare l'albume

  5. Versare lo sciroppo a 121°C sulla massa montata e raffreddare a 50°C e incorporare la massa di mandorle colorata.

  6. Bocchetta n° 8 per formare i macaron di 2,5 cm di diametro

  7. Lasciare riposare 30 minuti

  8. Cuocere a 150° per 14 minuti valvola aperta

  9. Passiamo ora alla preparazione della ganache al cioccolato al caramello, caffè e limone candito

  10. Scaldare panna, espresso e zucchero invertito a 80°C

  11. Sciogliere il cioccolato a 45°C

  12. Versare la panna sul cioccolato ed emulsionare

  13. Tritare le scorze di limoni canditi e unire alla ganache senza emulsionare

  14. Lasciare cristallizzare e dressare sui MacaRAL

  15. Unire i due gusci e posizionare in alveolo

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