Gourmet Columbus

Chicco Alle Noci e Caffè

Più di 60'

Dolci

DIFFICILE

INGREDIENTI

Per il chicco alle noci e caffè:

220 g di burro fresco
330 g di zucchero semolato
200 g di noci in polvere
80 g di nocciole in polvere
275 g di uova intere
5 g di pasta caffè (50% liofilizzato / 50% acqua)
55 g di fecola di patate
55 g di farina frolla
3 g di sale
40 g di caffè espresso Hausbrandt Gourmet Columbus 100% Arabica
3,5 g di lievito in polvere
13 g di polvere di caffè Hausbrandt Gourmet Columbus 100% Arabica
20 g di aroma alimentare alcolico al caffè 70% vol

Per la crema al mascarpone, cioccolato bianco e vaniglia:

150 g di panna fresca 35% m.g.
250 g di mascarpone
200 g di cioccolato bianco W2
24 g di zucchero vanigliato
24 g di zucchero semolato
50 g di tuorli d'uova
10 g di gelatina
50 g di acqua corrente
1,2 g di sale
0,2 g di semi di vaniglia
10 g di aroma alimentare alcolica alla vaniglia 70% vol
400 g di panna fresca 35% m.g.

Per il cremoso al cioccolato e caffè:

275 g di cioccolato fondente 55%
100 g di latte intero
100 g di caffè espresso Hausbrandt Gourmet Columbus 100% Arabica
200 g di panna fresca
50 g di zucchero semolato
75 g di tuorli d'uovo
2,5 g di gelatina
12,5 g di acqua fredda
10 g di caffè liofilizzato Hausbrandt

Per la crema allo zabaione:

125 g di tuorli d'uovo
65 g di zucchero semolato
250 g di vino Marsala
8 g di amido di mais
60 g di zucchero semolato

Ricetta di Sal de Riso

PREPARAZIONE

In planetaria con la foglia, montare il burro morbido con lo zucchero e il caffè in polvere.
A parte, sciogliere il sale nelle uova e miscelare la polvere di nocciole, le noci, la fecola di patate, la farina e il lievito setacciato.
In un contenitore, unire l’aroma alimentare alcolico con il caffè espresso e la pasta caffè.
Quando il burro inizia a montare, incorporare in due tempi la miscela di caffè e aroma alcolico.
Aggiungere le uova in due o tre volte, alternandole con le polveri.
Dressare il composto in uno stampo di silicone a forma di chicco con un sac à poche.
Per la base del dolce, cuocere 25 g di impasto a 160°C per 13 minuti con valvola aperta.
Per una monoporzione da colazione, utilizzare 60 g di impasto e cuocere a 160°C per 30 minuti con valvola aperta.
Miscelare la panna fresca (150 g) con il mascarpone, lo zucchero vanigliato, lo zucchero semolato, i tuorli d’uovo, il sale e i semi di vaniglia.
Pastorizzare la miscela a 85°C, poi raffreddare a 60°C.
Unire il cioccolato bianco e la gelatina sciolta precedentemente idratata in acqua fredda.
Raffreddare velocemente fino a 20°C e incorporare la panna fresca liquida (400 g).
Emulsionare con un mixer a immersione e lasciare riposare in frigorifero per almeno 12 ore.
Al momento dell’utilizzo, montare la crema con una planetaria e decorare con un sac à poche munito di punta Saint Honoré, realizzando uno strato di circa 1,5 cm.
Emulsionare lo zucchero con i tuorli d’uovo.
Portare a bollore il latte intero con il caffè espresso, la panna e il caffè liofilizzato.
Versare il composto caldo sui tuorli emulsionati e aggiungere la gelatina sciolta precedentemente idratata in acqua fredda.
Cuocere a 85°C, unire il cioccolato fondente ed emulsionare con un mixer a immersione.
Raffreddare rapidamente e conservare in frigorifero.
Portare a bollore il vino Marsala e unire lo zucchero (60 g) miscelato con l’amido di mais.
Cuocere a 86°C, poi aggiungere i tuorli emulsionati con lo zucchero (65 g).
Portare la crema a 82°C e raffreddare velocemente.
Disporre il chicco alle noci e caffè su un piatto da portata.
Aggiungere il cremoso al cioccolato e caffè con un sac à poche.
Montare la crema al mascarpone e realizzare uno strato di circa 1,5 cm con la punta Saint Honoré.
Adagiare il decoro in cioccolato a forma di chicco di caffè.
Servire con un cucchiaio di crema allo zabaione.

Chicco Alle Noci e Caffè

INGREDIENTI

Per il chicco alle noci e caffè:

Per la crema al mascarpone, cioccolato bianco e vaniglia:

Per il cremoso al cioccolato e caffè:

Per la crema allo zabaione:

PREPARAZIONE

Scopri le altre Ricette al caffè