Weicher Kaffee- und Kardamomkuchen

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Süßspeisen
SCHWIERIG

ZUTATEN

    Kaffeepaste

  • 35 g löslicher Kaffee
  • 50 ml Espresso Hausbrandt Academia
  • 100 g Zucker
  • 50 g Glukosesirup
  • 5 g Maisstärke

    • Kaffee-Cake (für 24 Einzelportionen)

  • 100 g Hausbrandt-Kaffeepaste
  • 300 g frische Butter 82 % Fett i. Tr.
  • 380 g Kristallzucker
  • 2 g Salz
  • 80 g Eigelb
  • 200 g Eier
  • 120 g frische Vollmilch
  • 2 g Kardamompulver
  • 12 g Backpulver
  • 400 g Weizenmehl 00 (100 w)

    • Zitrusfruchtzubereitung zum Tortentränken

  • 100 g frisch gepresster Orangensaft
  • 50 g frisch gepresster Zitronensaft
  • 50 g frisch gepresster Mandarinensaft
  • 100 g Wasser
  • 120 g Zucker
  • 1 Orangenschale
  • 30 g Orangenlikör

    • Zitrusfrucht-Vanillecreme

  • 500 g frische Milch
  • 100 g Eigelb
  • 120 g Kristallzucker
  • 50 g Reisstärke
  • 1 unbehandelte Orangenschale
  • 1 unbehandelte Zitronenschale
  • 20 g kandierte Mandarinenpaste
  • 1 g Vanillemark

    • Dekoration

  • 24 Orangenspalten, aufgeschnitten
  • 24 Mandarinenspalten, aufgeschnitten
  • 24 Zitronenspalten, aufgeschnitten
  • 48 geröstete Kaffeebohnen
Roberto Rinaldini

ZUBEREITUNG

  1. Den löslichen Kaffee im heißen Kaffee auflösen und umrühren, bis eine homogene Lösung entsteht.

  2. Zucker, Glukosesirup und Kaffeelösung in einem kleinen Topf vermengen. Bei mittlerer Hitze erhitzen und umrühren, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat.

  3. Maisstärke in die Mischung sieben und umrühren, um Klumpen zu vermeiden.

  4. Zum Kochen bringen und kochen lassen, bis eine dickliche Konsistenz erreicht ist.

  5. Bei Raumtemperatur abkühlen lassen, dann in einen luftdichten Behälter geben und im Kühlschrank aufbewahren.

  6. Die Milch mit dem Kardamom mindestens 12 Stunden lang ziehen lassen und mit Frischhaltefolie abdecken.

  7. In der Küchenmaschine mit dem Mixer die weiche Butter, den Zucker, das Salz und die Kaffeepaste aufschlagen.

  8. Nach 5 Minuten das Eigelb langsam unterrühren und 2 Minuten lang mit hoher Geschwindigkeit weiter aufschlagen.

  9. Die Hälfte der Eier hinzufügen, dann ein Drittel des gesiebten Mehls und der Hefe.

  10. Die restlichen Eier, das restliche Mehl und die Milch (vorher den Kardamom herausfiltern) hinzufügen.

  11. Mit einem Spritzbeutel 65 g der Mischung in jede Form geben.

  12. Im vorgeheizten Ofen bei 170 °C 18 Minuten lang bei geschlossenem Ventil backen.

  13. 15 Minuten abkühlen lassen, dann in die Zitrusfrucht-Tränkflüssigkeit tauchen.

  14. In einem Topf Wasser, Zucker und Zitrusschalen vermischen.

  15. Zum Kochen bringen und rühren, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat.

  16. Vom Herd nehmen und die gefilterten Säfte hinzufügen, wenn die Mischung 40 °C erreicht hat.

  17. Die Milch mit den Zitrusschalen, der Mandarinenpaste und der Vanille auf 90 °C erhitzen.

  18. Vom Herd nehmen und das Eigelb-Zucker-Stärke-Gemisch unterrühren.

  19. Portare a primo bollore mescolando con una frusta.

  20. Unter Rühren mit einem Schneebesen zum ersten Mal aufkochen. In einem niedrigen, breiten Behälter schnell auf 4 °C abkühlen lassen.

  21. Die Creme mit einem Spritzbeutel und einer 8-mm-Glattdüse auf die Oberfläche des Kuchens dressieren.

  22. Auf jeden Cake eine kleine Zitrusfruchtspalte legen.

  23. Abwechselnd mit gerösteten Kaffeebohnen garnieren.

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