Cappuccino nach italienischer art in der tasse

Mehr als 60'
Süßspeisen
SCHWIERIG

ZUTATEN

    Biskuitkuchen mit Kakao:

  • 300 g Eier
  • 75 g Eigelb
  • 210 g Zucker
  • 135 g Mehl
  • 75 g Kakao

    • Hausbrandt Kaffee-Tränkung:

  • 50 g gefriergetrockneter Hausbrandt-Kaffee
  • 200 g Zucker
  • 200 g Glukose
  • 950 g Wasser
  • 100 g Kaffeelikör (70 % Vol.)

    • Hausbrandt Kaffee-Sahne:

  • 300 g Sahne
  • 80 g Zucker
  • 2 g gefriergetrockneter Hausbrandt-Kaffee
  • 35 g Hausbrandt 100 % Arabica-Kaffeebohnen
  • 200 g Konditorcreme
  • 1 g Salz
  • 10 g Gelatine
  • 50 g Wasser
  • 500 g Sahne

    • Flambierte Schweizer Meringue:

  • 200 g Eiweiß
  • 300 g Zucker

    • Weiße Schokoladen-Vanille-Creme:

  • 250 g Sahne
  • 30 g Eigelb
  • 40 g Zucker
  • 15 g Glukose
  • 0,5 g Salz
  • 6 g Gelatine
  • 30 g Wasser
  • 6 g Vanillelikör
  • 250 g frische Sahne
  • 1 Bourbon-Vanilleschote
  • 125 g weiße Schokolade
Rezepte von Salvatore De Riso

ZUBEREITUNG

    Kakao-Biskuitteig:

  1. Für den Kakao-Biskuitteig die Eier mit dem Zucker verquirlen und das Eigelb in zwei Portionen unterrühren.

  2. Mehl und Kakao sieben, unterrühren und den Teig auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech von 60 x 40 cm und 1 cm Höhe streichen.

  3. Im Ofen bei 165 °C 25 Minuten backen.

    4. Kaffeefüllung:

  4. Für die Kaffeefüllung einen Sirup aus Wasser, Zucker, Glukose und gefriergetrocknetem Kaffee zubereiten.

  5. Den Likör hinzufügen, abkühlen lassen und den Biskuit damit tränken.

    6. Leichte Kaffeecreme:

  6. Für die leichte Kaffeecreme einen kalten Aufguss aus Sahne, gefriergetrocknetem Kaffee, Kaffeebohnen, Zucker und Salz zubereiten und ca.

  7. 6 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Zum Kochen bringen, die zuvor eingeweichte und aufgelöste Gelatine zugeben, abseihen und die Konditorcreme und die flüssige Sahne zugeben.

  8. Mit dem Stabmixer aufschäumen und mindestens 12 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.

    9. Flambierte Meringue:

  9. Für die flambierte Meringue Eiweiß und Zucker im Wasserbad auf 60 °C erwärmen, steif schlagen und zum Verzieren des Desserts verwenden.

    10. Schokoladen-Vanille-Creme Sahne:

  10. Für die weiße Schokoladen-Vanille-Creme Sahne, Eigelb, Zucker, Glukose, Salz und Vanillemark pasteurisieren.

  11. Auf 30 °C abkühlen lassen, die eingeweichte Gelatine, den Vanillelikör und die frische Sahne unterrühren.

  12. Mindestens 12 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen und vor Gebrauch steif schlagen.

    13. Komposition:

  13. Für die Komposition in jede Cappuccinotasse eine mit Kaffeeblätterteig getränkte Kakaobiskuitscheibe legen, mit der leichten Kaffeecreme bedecken und eine weitere Schicht eingeweichten Biskuitkuchen darauf legen.

  14. In die Mitte eine kleine Menge leichte weiße Schokoladen-Vanillecreme geben und mit weiterer leichter Kaffeecreme bis ca. 5 mm unter den Rand auffüllen.

  15. Im Tiefkühler gefrieren lassen, mit frisch geschlagener Meringue dekorieren, flambieren und mit einem kleinen Herz aus Zartbitterschokolade und einem italienischen Minicroissant mit Kaffeecreme garnieren.