Gourmet Columbus

Chicco Alle Noci E Caffè

Mehr als 60'

Süßspeisen

EINFACH

ZUTATEN

Für den Chicco alle Noci e Caffè:

220 g frische Butter
330 g Kristallzucker
200 g Walnusspulver
80 g Haselnusspulver
275 g ganze Eier
5 g Kaffeepaste (50% gefriergetrocknet / 50% Wasser)
55 g Kartoffelstärke
55 g Mehlzubereitung für Mürbeteig
3 g Salz
40 g Espresso Hausbrandt Gourmet Columbus 100% Arabica
3,5 g Backpulver
13 g Kaffeepulver Hausbrandt Gourmet Columbus 100% Arabica
20 g Kaffee-Lebensmittelaroma mit 70% Vol. Alkohol

Für die Mascarponecreme, weiße Schokolade und Vanille:

150 g frische Sahne 35% Fettgeh.
250 g Mascarpone
200 g weiße Schokolade W2
24 g Vanillezucker
24 g Kristallzucker
50 g Eigelb
10 g Gelatine
50 g Leitungswasser
1,2 g Salz
0,2 g Vanillesamen
10 g Vanille-Lebensmittelaroma mit 70% Vol. Alkohol
400 g frische Sahne 35% Fettgeh.

Für die Rahmschokolade mit Kaffee:

275 g Zartbitterschokolade 55%
100 g Vollmilch
100 g Espresso Hausbrandt Gourmet Columbus 100% Arabica
200 g frische Sahne
50 g Kristallzucker
75 g Eigelb
2,5 g Gelatine
12,5 g kaltes Wasser
10 g gefriergetrockneter Hausbrandt-Kaffee

Für die Zabaione-Creme:

125 g Eigelb
65 g Kristallzucker
250 g Marsala-Wein
8 g Maisstärke
60 g Kristallzucker

Sal de Riso

ZUBEREITUNG

Die weiche Butter mit dem Zucker und dem Kaffeepulver in der Küchenmaschine mit dem Rührbesen schlagen.
Getrennt davon das Salz in den Eiern auflösen und das Haselnusspulver, die Walnüsse, die Kartoffelstärke, das Mehl und die gesiebte Hefe untermischen.
In einem Behälter das alkoholische Lebensmittelaroma mit dem Espresso und der Kaffeepaste vermischen.
Wenn die Butter zu schäumen beginnt, die Kaffeemischung und das alkoholische Aroma in zwei Schritten unterrühren.
Die Eier in zwei oder drei Schritten hinzufügen und mit den Pulvern abwechseln.
Die Masse mit einem Spritzbeutel in eine kornförmige Silikonform geben.
Für den Boden des Kuchens 25 g Teig bei 160 °C 13 Minuten lang bei geöffnetem Ventil backen.
Für eine einzelne Frühstücksportion 60 g Teig verwenden und bei 160 °C 30 Minuten lang bei geöffnetem Ventil backen.
Mischen Sie die frische Sahne (150 g) mit dem Mascarpone, dem Vanillezucker, dem Kristallzucker, den Eigelb, dem Salz und den Vanillesamen.
Die Mischung bei 85 C pasteurisieren und dann auf 60 °C abkühlen lassen.
Die weiße Schokolade und die zuvor in kaltem Wasser aufgelöste Gelatine hinzufügen.
Schnell auf 20 °C abkühlen und die frische flüssige Sahne (400 g) unterrühren.
Mit einem Stabmixer cremig rühren und mindestens 12 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
Kurz vor dem Gebrauch die Creme mit einem Planetenrührgerät aufschlagen und mit einem Spritzbeutel mit Saint-Honoré-Spitze dekorieren, wobei eine Schicht von etwa 1,5 cm entsteht.
Den Zucker mit den Eigelb cremig rühren.
Die Vollmilch mit dem Espresso, der Sahne und dem gefriergetrockneten Kaffee zum Kochen bringen.
Gießen Sie die heiße Mischung über die emulgierten Eigelbe und fügen Sie die zuvor in kaltem Wasser eingeweichte Gelatine hinzu.
Bei 85 °C backen, die dunkle Schokolade hinzufügen und mit einem Stabmixer emulgieren.
Schnell abkühlen lassen und im Kühlschrank aufbewahren.
Bringen Sie den Marsala-Wein zum Kochen und fügen Sie den mit Maisstärke vermischten Zucker (60 g) hinzu.
Bei 86 °C backen, dann die mit Zucker (65 g) emulgierten Eigelbe hinzufügen.
Die Creme auf 82 °C erhitzen und schnell abkühlen lassen.
Den Chicco alle Noci e Caffè auf einer Servierplatte anrichten.
Die Schokoladen- und Kaffeesahne mit einem Spritzbeutel hinzufügen.
Die Mascarpone-Creme schlagen und mit der Saint-Honoré-Spitze eine Schicht von etwa 1,5 cm Dicke auftragen.
Legen Sie die Schokoladendekoration in Form einer Kaffeebohne auf.
Mit einem Löffel Zabaione-Creme servieren.

Chicco Alle Noci E Caffè

ZUTATEN

Für den Chicco alle Noci e Caffè:

Für die Mascarponecreme, weiße Schokolade und Vanille:

Für die Rahmschokolade mit Kaffee:

Für die Zabaione-Creme:

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