ACADEMIA

Haselnuss-Macaron

Mehr als 60'
Süßspeisen
SCHWIERIG

ZUTATEN

  • ZUTATEN FÜR 150 MACARONSCHALEN UND 75 MACARONS
  • 500 g Haselnusspulver
  • 3 g gemahlener Kaffee
  • 500 g Puderzucker
  • 180 g Eiweiß
  • 1 g orange Lebensmittelfarbe
  • 1 g braune Lebensmittelfarbe
  • 500 g Kristallzucker
  • 125 g Wasser
  • 180 g Eiweiß bei 20 °C
  • 30 g schwarzer Sesam
  • GANACHE MIT KARAMELLSCHOKOLADE, KAFFEE und KANDIERTER ZITRONE
  • 250 g frische Sahne
  • 50 g Espresso
  • 475 g Karamellschokolade
  • 50 g Invertzucker
  • 50 g gehackte kandierte Zitronenschalen
Rezepte von Roberto Rinaldini

ZUBEREITUNG

  1. Puderzucker und Mandelpulver durch ein Sieb geben.

  2. Die Farben mit dem Eiweiß mischen und in die gesiebte Pulvermischung und die Farbstoffe einrühren.

  3. Wasser und Zucker auf 118 °C erhitzen.

  4. Wenn der Sirup 115 °C erreicht hat, mit dem Schlagen des Eiweißes beginnen.

  5. Den Sirup bei 121 ° über die aufgeschlagene Masse gießen, auf 50 °C abkühlen lassen und die gefärbte Mandelmasse einarbeiten.

  6. Mit Aufsatz Nr. 8 die Macarons mit einem Durchmesser von 2,5 cm formen.

  7. 30 Minuten ruhen lassen

  8. 14 Minuten lang bei 150 °C mit geöffnetem Ventil backen

  9. SCHOKOLADEN-GANACHE MIT KARAMELLSCHOKOLADE, KAFFEE UND KANDIERTER ZITRONE

  10. Sahne, Espresso und Invertzucker auf 80 °C erhitzen

  11. Schokolade bei 45 °C schmelzen

  12. Sahne über die Schokolade gießen und emulgieren

  13. Die kandierten Zitronenschalen hacken und ohne zu emulgieren unter die Ganache heben

  14. Auskristallisieren lassen und auf den MacaRAL anrichten

  15. Die beiden Schalen zusammenfügen und in die Alveolen geben.

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