Academia

Mini Eclair farcito

15-60'
Süßspeisen
SCHWIERIG

ZUTATEN

    Eclair:

  • 150 g Wasser
  • 150 g Milch
  • 150 g Butter
  • 12 g Zucker
  • 8 g Salz
  • 130 g Mehl für Mürbeteig
  • 225 g frische Eier, 4 °C

    • Karamell-Toffee mit Kaffee:

  • 125 g Sahne
  • 50 g Kaffeebohnen Espresso
  • 125 g Streuzucker
  • 65 g frische Butter

    • Leichte Kaffeesahne mit Academia-Kaffee:

  • 150 g frische Sahne
  • 100 g Espressokaffee Academia
  • 50 g Traubenzucker
  • 80 g Eigelb
  • 8 g pulverisierte Gelatine
  • 40 g lauwarmes Wasser
  • 200 g frische Schlagsahne
  • 100 g Mascarpone
Rezepte von Roberto Rinaldini

ZUBEREITUNG

    Eclair:

  1. Wasser, Milch, Zucker und Salz in einem Topf zum Kochen bringen, dann das Mehl hinzufügen und einige Minuten bei mittlerer Hitze kochen, bis die Polenta fest ist. Anschließend in den Planetenrührer geben und mit dem Rühraufsatz bei niedriger Geschwindigkeitsstufe 5 Minuten mixen.

  2. Die Eier dreimal in die Masse des Planetenrührers geben und darauf achten, dass die Masse immer gut durchmischt ist, bevor die nächste Portion hinzugefügt wird.

  3. Die Eclairs mit einer 8-mm-Tülle auf eine mikroperforierte Matte spritzen, 30 Minuten bei 4 °C ruhen lassen und 25 Minuten bei 160 °C backen..

    4. Karamell-Toffee mit Kaffee:

  4. Den Zucker trocken karamellisieren und die Sahne separat mit dem Kaffeefilter zum ersten Mal aufkochen, dann über den Zucker gießen und einige Minuten abkühlen lassen, den gesiebten Karamell in einen Krug gießen und Butter hinzufügen.

  5. Die Emulsion mit einem Stabmixer herstellen.

    6. Leichte Kaffeesahne mit Academia-Kaffee:

  6. Sahne, Kaffee, Zucker und Eigelb auf 82 °C bringen, über die eingeweichte Gelatine gießen und verrühren. Auf 20 °C abkühlen lassen und die Schlagsahne und den Mascarpone-Käse unterheben.

  7. Vor der Verwendung 12 Stunden bei 4 °C lagern. Wenn sie kristallisiert ist, in einem Planetenmixer aufschlagen.

  8. Mit gerösteten Haselnüssen garnieren.