Mürbeteigtörtchen mit Kaffee

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MITTEL

ZUTATEN

    Mürbeteig mit Kaffe

  • 300 g Mehl „00“ (9 g Proteine)
  • 120 g kalte Butter in Würfeln
  • 80 g Puderzucker
  • 50 g ganzes Ei
  • 50 g kalter Espresso Hausbrandt
  • 5 g löslicher Kaffee
  • 2 g feines Salz
  • 2 g Vanillemark

    • Haselnuss-Backcreme

  • 50 g Haselnussmehl
  • 50 g frische Butter
  • 50 g Kristallzucker
  • 50 g frische Eier

    • Zitronengelee mit Basilikumgeschmack

  • 150 g Zitronensaft
  • 50 g Wasser
  • 60 g Kristallzucker
  • 4 g frisches Basilikum
  • 3 g Pektin NH

    • Geschlagene Ganache mit Milchschokolade und Kaffee

  • 50 g frische Sahne 35 % Fett
  • 65 g Espresso Hausbrandt
  • 5 g gefriergetrockneter Kaffee
  • 15 g Glukose
  • 10 g Invertzucker
  • 280 g geschlagene frische Sahne
  • 170 g Kuvertüre aus Milchschokolade
Roberto Rinaldini

ZUBEREITUNG

  1. Mehl und Butterwürfel in der Küchenmaschine mit den Knethaken zu einer krümeligen Masse verarbeiten.

  2. Puderzucker, Salz und den im Espresso aufgelösten Kaffee dazugeben, das Ei hinzufügen und alles zu einem homogenen Teig verkneten.

  3. Den Teig in Frischhaltefolie wickeln und im Kühlschrank 2 Stunden bei 4 °C fest werden lassen.

  4. Den Mürbeteig 3,5 mm dick ausrollen, mit einem 8 cm großen Ausstecher Formen ausstechen und in Törtchenformen unter Druck goldbraun backen.

  5. Butter mit Zucker in der Küchenmaschine schaumig rühren, Eier und Haselnussmehl unterrühren.

  6. In jede Törtchenform 15 g Backcreme geben und bei 170 °C ca. 20 Minuten backen.

  7. In einem kleinen Topf Pektin und Zucker mischen, Wasser und Zitronensaft hinzufügen.

  8. Auf 50-60 °C erhitzen, die gehackten Basilikumblätter zugeben und die Mischung auf 85 °C erhitzen, 1 Minute kochen lassen.

  9. In ein hohes Gefäß gießen und 30 Minuten gelieren lassen.

  10. Die Mischung pürieren, bis ein glattes, seidiges Gel entsteht.

  11. Die Sahne mit dem Espresso, dem Invertzucker und der Glukose auf 82 °C erhitzen, über die teilweise geschmolzene Milchschokolade (ca. 40 %) gießen und mit dem Mixer cremig schlagen.

  12. Kalte Sahne (4 °C) hinzufügen und weiter mit dem Mixer homogen verarbeiten.

  13. Mindestens 12 Stunden bei 4 C im Kühlschrank aufbewahren.

  14. Die Ganache in einer Küchenmaschine mit einem Schneebesen aufschlagen, bis sie eine feste Konsistenz hat.

  15. Die Ganache mit einem Spritzbeutel mit flacher Tülle auf jedes Törtchen spritzen, so dass eine dekorative Blume entsteht.

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