ACADEMIA

Macarons aux noisettes

Plus de 60'
Desserts
DIFFICILE

INGRÉDIENTS

  • DOSES POUR 150 COQUES ET 75 MACARONS
  • 500 g de poudre de noisettes
  • 3 g de café moulu
  • 500 g de sucre glace
  • 180 g de blanc d’œuf
  • 1 g de colorant orange
  • 1 g de colorant marron
  • 500 g de sucre semoule
  • 125 g d’eau
  • 180 g de blanc d'œuf à 20°C
  • 30 g de sésame noir
  • GANACHE AU CHOCOLAT AU CARAMEL, CAFÉ ET CITRON CONFIT
  • 250 g de crème fraîche
  • 50 g de café espresso
  • 475 g de chocolat au caramel
  • 50 g de sucre inverti
  • 50 g de zeste de citron confit haché
Recette de Roberto Rinaldini

PRÉPARATION

  1. Tamisez le sucre glace et la poudre d’amandes.

  2. Mélangez les colorants avec le blanc d'œuf et incorporez-le au mélange de poudres tamisées.

  3. Portez l’eau et le sucre à 118°C.

  4. Lorsque le sirop est à 115°C, commencez à fouetter le blanc d'œuf

  5. Versez le sirop à 121°C sur la masse fouettée et laissez refroidir à 50°C, puis incorporez la masse d’amandes colorée.

  6. Douille n°8 pour former des macarons de 2,5 cm de diamètre

  7. Laissez reposer pendant 30 minutes

  8. Faites cuire à 150° pendant 14 minutes vanne ouverte

  9. GANACHE AU CHOCOLAT AU CARAMEL, CAFÉ ET CITRON CONFIT

  10. Chauffez la crème, l’espresso et le sucre inverti à 80°C

  11. Faites fondre le chocolat à 45°C

  12. Versez la crème sur le chocolat et émulsionnez

  13. Hachez les zestes de citron confits et ajoutez-les à la ganache sans émulsionner

  14. Laissez cristalliser et dressez sur les macarons

  15. Assemblez les deux coques et placez-les dans l'alvéole

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