Cappuccino à l'italienne en tasse

Plus de 60'
Desserts
DIFFICILE

INGRÉDIENTS

    Génoise au cacao :

  • 300 g d'œufs
  • 75 g de jaunes d'œufs
  • 210 g de sucre
  • 135 g de farine
  • 75 g de cacao

    • Sirop au café Hausbrandt :

  • 50 g de café lyophilisé Hausbrandt
  • 200 g de sucre
  • 200 g de glucose
  • 950 g d'eau
  • 100 g de liqueur de café (70 % Vol.)

    • Crème légère au café Hausbrandt :

  • 300 g de crème
  • 80 g de sucre
  • 2 g de café lyophilisé Hausbrandt
  • 35 g de café 100% Arabica en grains Hausbrandt
  • 200 g de crème pâtissière
  • 1 g sel
  • 10 g de gélatine
  • 50 g d'eau
  • 500 g de crème

    • Meringue suisse flambée :

  • 200 g de blanc d'œuf
  • 300 g de sucre

    • Crème chocolat blanc et vanille :

  • 250 g de crème
  • 30 g de jaunes d'œufs
  • 40 g de sucre
  • 15 g de glucose
  • 0,5 g de sel
  • 6 g de gélatine
  • 30 g d'eau
  • 6 g de liqueur de vanille
  • 250 g de crème fraîche
  • 1 gousse de vanille Bourbon
  • 125 g de chocolat blanc
Recette de Salvatore De Riso

PRÉPARATION

    Génoise au cacao:

  1. Pour la génoise au cacao, battre les œufs avec le sucre et mélanger les jaunes d’œufs en deux temps.

  2. Tamiser et ajouter la farine et le cacao, puis étaler le mélange sur des plaques de cuisson de dimensions 60 x 40 cm et de hauteur 1 cm, recouvert de papier sulfurisé.

  3. Cuire au four à 165 °C pendant 25 minutes.

    4. Sirop au café:

  4. Pour le sirop au café, préparer un sirop avec de l’eau, du sucre, du glucose et du café lyophilisé.

  5. Incorporer la liqueur et faire refroidir, puis utiliser pour tremper la génoise.

    6. Crème légère au café:

  6. Pour la crème légère au café, faire une infusion à froid avec de la crème, du café lyophilisé, des grains de café, du sucre et du sel, et réserver au frais pendant environ 6 heures.

  7. Porter à ébullition, mélanger la gélatine préalablement hydratée et dissoute, filtrer et ajouter la crème pâtissière et la crème liquide.

  8. Émulsionner avec un mixeur plongeant et réserver au frais pendant au moins 12 heures, puis battre avant utilisation.

    9. Meringue flambée:

  9. Pour la meringue flambée, chauffer le blanc d’œuf et le sucre dans un bain-marie jusqu’à 60 °C, battre et utiliser pour décorer le dessert.

    10. Crème chocolat blanc et vanille:

  10. Pour la crème chocolat blanc et vanille, pasteuriser la crème, le jaune d’œuf, le sucre, le glucose, le sel et la pulpe de vanille.

  11. Refroidir à 30 °C, mélanger la gélatine préalablement hydratée, la liqueur de vanille et la crème fraîche liquide.

  12. Laisser reposer au réfrigérateur pendant au moins 12 heures et assembler avant utilisation.

    13. Dressage:

  13. Pour le dressage, placer un disque de génoise au cacao imbibé de sirop au café dans chaque tasse à cappuccino, couvrir de crème légère au café et superposer une autre couche de génoise imbibée.

  14. Former une pointe de crème légère chocolat blanc et vanille au centre, recouvrir avec plus de crème de café légère, pour atteindre environ 5 mm sous le bord.

  15. Congeler en cellule de refroidissement rapide, décorer avec la meringue fraîchement montée, flamber et orner d’un petit cœur de chocolat fondant et d’un petit croissant à l’italienne au café.