Crostatina au café

Dans un robot pâtissier avec le batteur plat, mélangez la farine et le beurre en cubes jusqu’à obtenir un mélange sableux.

Ajoutez le sucre glace, le sel, le café soluble dissous dans le café espresso, puis l’œuf et pétrissez jusqu’à obtenir un mélange homogène.

Enveloppez dans du film alimentaire et laissez cristalliser au réfrigérateur à 4°C pendant 2 heures.

Étendez la pâte sablée à 3,5 mm d’épaisseur, découpez-la à l’aide d’un emporte-pièce de 8 cm et faites cuire sous pression dans des moules à tartelettes cannelés jusqu’à dorure.

Dans un batteur planétaire, fouettez le beurre avec le sucre, ajoutez les œufs puis la farine de noisette.

Dressez 15 g de crème dans chaque tartelette et faites cuire à 170°C pendant environ 20 minutes.

Dans une petite casserole, mélangez la pectine et le sucre, puis ajoutez l’eau et le jus de citron.

Portez à 50-60°C, ajoutez les feuilles de basilic hachées et portez le mélange à 85°C, faisant cuire pendant 1 minute.

Versez dans un récipient en acier large et peu profond et laissez gélifier pendant 30 minutes.

Mixez le mélange jusqu’à obtenir un gel lisse et soyeux.

Portez la crème avec le café espresso, le sucre inverti et le glucose à 82°C, puis versez le chocolat au lait partiellement fondu (environ 40 %) et émulsionnez à l’aide d’un mixeur.

Ajoutez la crème froide à 4°C et continuez à émulsionner.

Réfrigérez à 4°C pendant au moins 12 heures.

Montez la ganache au batteur planétaire muni d’un fouet jusqu’à obtenir une consistance stable.

Dressez la ganache sur chaque tartelette à l’aide d’une poche à douille avec une douille plate, en formant une fleur décorative.