Fève De Café Aux Noix Et Au Café

Dans le robot pâtissier équipé de la feuille, battre le beurre mou avec le sucre et le café en poudre.

Séparément, incorporer le sel dans les œufs et mélanger la poudre de noisette, les noix, la fécule de pomme de terre, la farine et la levure tamisée.

Dans un récipient, combiner l’arôme alimentaire alcoolisé avec du café espresso et la pâte de café.

Lorsque le beurre commence à monter, incorporer le mélange de café et d’arôme alcoolisé en deux étapes.

Ajouter les œufs en deux ou trois fois, en alternant avec les poudres.

Disposer l’appareil dans un moule en silicone en forme de grain avec une poche à douille.

Pour la base du gâteau, cuire au four 25 g de pâte à 160 °C pendant 13 minutes, valve ouverte.

Pour une portion unique de type petit-déjeuner, utiliser 60 g de pâte et faire cuire à 160 °C pendant 30 minutes, valve ouverte.

Mélanger la crème fraîche (150 g) avec le mascarpone, le sucre vanillé, le sucre en poudre, les jaunes d’œufs, le sel et les graines de vanille.

Pasteuriser le mélange à 85 °C, puis refroidir à 60 °C.

Mélanger le chocolat blanc et la gélatine dissoute précédemment trempée dans de l’eau froide.

Refroidir rapidement à 20 °C et incorporer la crème fraîche liquide (400 g).

Émulsionner avec un mixeur plongeur et réserver au frais pendant au moins 12 heures.

Au moment de l’utiliser, battre la crème au robot pâtissier et décorer avec une poche à douille avec pointe Saint Honoré, sur une couche d’environ 1,5 cm.

Émulsionner le sucre avec les jaunes d’œufs.

Porter le lait entier à ébullition avec le café espresso, la crème et le café lyophilisé.

Verser le mélange chaud sur les jaunes d’œufs émulsionnés et ajouter la gélatine dissoute précédemment trempée dans l’eau froide.

Cuire à 85 °C, incorporer le chocolat noir et émulsionner avec un mixeur plongeur.

Refroidir rapidement et réserver au frais.

Porter le vin Marsala à ébullition et incorporer le sucre (60 g) mélangé à la fécule de maïs.

Cuire à 86 °C, puis ajouter les jaunes d’œufs émulsionnés avec le sucre (65 g).

Porter la crème à 82 °C et refroidir rapidement.

Disposer le grain aux noix et au café sur un plat de service.

Ajouter la crème au chocolat et au café avec une poche à douille.

Battre la crème au mascarpone et disposer une couche d’environ 1,5 cm avec la pointe Saint Honoré.

Disposer la décoration au chocolat en forme de fève de café.

Servir avec une cuillère de crème au sabayon.