Gâteau moelleux au café et à la cardamome

Dissolvez le café soluble dans le café chaud, en remuant jusqu’à obtenir une solution homogène.

Dans une petite casserole, ajoutez le sucre, le sirop de glucose et la solution de café. Chauffez à feu moyen en remuant jusqu’à ce que le sucre soit complètement dissous.

Tamisez la fécule de maïs dans le mélange, en remuant pour éviter la formation de grumeaux.

Portez à légère ébullition et laissez cuire jusqu’à ce que le mélange soit légèrement épais.

Laissez refroidir à température ambiante, puis transférez dans un récipient hermétique et conservez au réfrigérateur.

Mettez le lait en infusion avec la cardamome pendant au moins 12 heures, couvert de film plastique.

Dans un robot pâtissier avec le batteur plat, fouettez le beurre mou, le sucre, le sel et la pâte de café.

Après 5 minutes, incorporez le jaune d’œuf et continuez à battre pendant 2 minutes à grande vitesse.

Ajoutez 50 % des œufs, puis un tiers de la farine et de la levure chimique tamisées.

Incorporez le reste des œufs et de la farine et le lait filtré de la cardamome.

Dressez 65 g de mélange dans chaque moule à l’aide d’une poche à douille.

Faites cuire au four préchauffé à 170 °C pendant 18 minutes à valve fermée.

Laissez refroidir pendant 15 minutes, puis imbibez dans le sirop aux agrumes.

Dans une petite casserole, mélangez l’eau, le sucre et les écorces d’agrumes.

Portez à ébullition en remuant jusqu’à ce que le sucre soit complètement dissous.

Retirez du feu et ajoutez les jus filtrés lorsque le mélange atteint 40 °C.

Chauffez le lait avec les écorces d’agrumes, la pâte de mandarine et la vanille jusqu’à 90 °C.

Retirez du feu et incorporez le mélange de jaunes d’œuf, sucre et fécule préalablement monté.

Portez à la première ébullition en remuant avec un fouet.

Refroidissez rapidement jusqu’à 4 °C dans un récipient large et peu profond.

Dressez la crème sur la surface du gâteau à l’aide d’une poche à douille avec une douille lisse de 8 mm.

Déposez un petit quartier de chaque agrume sur chaque gâteau.

Alternez avec des grains de café torréfiés.