Academia

Mini Eclair farcito

15-60'
Desserts
DIFFICILE

INGRÉDIENTS

    Éclairs :

  • 150 g eau
  • 150 g lait
  • 150 g beurre
  • 12 g sucre
  • 8 g sel
  • 130 g farine pour pâte brisée
  • 225 g œufs frais à 4°C

    • Caramel mou au café :

  • 125 g crème
  • 50 g café en grains Espresso
  • 125 g sucre semoule
  • 65 g beurre frais

    • Crème légère au café Academia :

  • 150 g crème à fouetter
  • 100 g café espresso Academia
  • 50 g glucose
  • 80 g jaune d'œuf
  • 8 g gélatine en poudre
  • 40 g eau tiède
  • 200 g crème fouettée
  • 100 g fromage mascarpone
Recette de Roberto Rinaldini

PRÉPARATION

    Eclair:

  1. Versez ensuite dans un robot pâtissier et faites tourner à basse vitesse avec le batteur plat pendant 5 minutes, en ajoutant les œufs en trois fois. Veillez à ce que le mélange soit toujours bien homogène avant d’incorporer la quantité suivante.

  2. Versez ensuite dans un robot pâtissier et faites tourner à basse vitesse avec le batteur plat pendant 5 minutes, en ajoutant les œufs en trois fois.

  3. Dressez les éclairs à l’aide d’une douille cannelée de 8 mm sur un tapis micro-perforé, laissez reposer à 4°C pendant 30 minutes et faites cuire à 160°C pendant 25 minutes.

    4. Caramel mou au café :

  4. Caramélisez le sucre à sec. Séparément, portez la crème à première ébullition avec le café. Filtrez, puis versez sur le sucre et faites décuire pendant quelques minutes, versez le caramel tamisé dans un pichet et ajoutez le beurre.

  5. Émulsifiez à l’aide d’un mixeur plongeant.

    6. Crème légère au café Academia :

  6. Portez la crème, le café, le sucre et les jaunes d’œufs à 82°C, versez sur la gélatine réhydratée et mélangez. Laissez refroidir à 20°C et ajoutez la crème fouettée avec le fromage mascarpone.

  7. Conservez à 4°C pendant 12 heures avant de l’utiliser. Lorsqu’elle sera cristallisée, fouettez-la au robot pâtissier.

  8. Décorez avec des noisettes torréfiées.