Cake morbido al caffè e cardamomo

Sciogliere il caffè solubile nel caffè caldo, mescolando fino a ottenere una soluzione omogenea.

In un pentolino, unire zucchero, sciroppo di glucosio e soluzione di caffè. Riscaldare a fuoco medio, mescolando fino a completo scioglimento dello zucchero.

Setacciare l’amido di mais nel composto, mescolando per evitare grumi.

Portare a leggera ebollizione e cuocere fino a ottenere una consistenza leggermente densa.

Lasciare raffreddare a temperatura ambiente, poi trasferire in un contenitore ermetico e conservare in frigorifero.

Mettere il latte in infusione con il cardamomo per almeno 12 ore, coperto con pellicola.

Montare in planetaria con la foglia il burro morbido, lo zucchero, il sale e la pasta di caffè.

Dopo 5 minuti, incorporare il tuorlo a filo e continuare a montare per 2 minuti a velocità sostenuta.

Aggiungere il 50% delle uova, poi un terzo della farina e del lievito setacciati.

Unire le restanti uova, il resto della farina e il latte filtrato dal cardamomo.

Dressare con sac à poche 65 g di composto in ogni stampo.

Cuocere in forno preriscaldato a 170°C per 18 minuti a valvola chiusa.

Lasciare raffreddare per 15 minuti, poi inzuppare nella bagna agli agrumi.

In un pentolino, unire acqua, zucchero e scorze di agrumi.

Portare a ebollizione mescolando fino a completo scioglimento dello zucchero.

Togliere dal fuoco e unire i succhi filtrati quando il composto raggiunge i 40°C.

Scaldare il latte con le scorze di agrumi, la pasta di mandarino e la vaniglia fino a 90°C.

Togliere dal fuoco e unire il pastello di tuorli, zucchero e amido precedentemente montato.

Portare a primo bollore mescolando con una frusta.

Raffreddare velocemente fino a 4°C in un contenitore basso e largo.

Dressare la crema sulla superficie del cake con sac à poche e bocchetta liscia da 8 mm.

Posizionare un piccolo spicchio di ogni agrume sopra ogni cake.

Alternare con grani di caffè tostati.