Cappuccino all'italiana in tazza

Più di 60'
Dolci
DIFFICILE

INGREDIENTI

    Pan di Spagna al cacao:

  • 300 g uova
  • 75 g tuorli
  • 210 g zucchero
  • 135 g farina
  • 75 g cacao

    • Inzuppitura al caffè Hausbrandt:

  • 50 g caffè liofilizzato Hausbrandt
  • 200 g zucchero
  • 200 g glucosio
  • 950 g acqua
  • 100 g liquore al caffè (70% Vol.)

    • Crema leggera al caffè Hausbrandt

  • 300 g panna
  • 80 g zucchero
  • 2 g caffè liofilizzato Hausbrandt
  • 35 g caffè 100% arabica in grani Hausbrandt
  • 200 g crema pasticcera
  • 1 g sale
  • 10 g gelatina
  • 50 g acqua
  • 500 g panna

    • Meringa svizzera flambata:

  • 200 g albume
  • 300 g zucchero

    • Crema al cioccolato bianco e vaniglia:

  • 250 g panna
  • 30 g tuorlo
  • 40 g zucchero
  • 15 g glucosio
  • 0.5 g sale
  • 6 g gelatina
  • 30 g acqua
  • 6 g liquore alla vaniglia
  • 250 g panna fresca
  • 1 baccello di vaniglia Bourbon
  • 125 g cioccolato bianco
Ricetta di Salvatore De Riso

PREPARAZIONE

    Pan di Spagna al cacao:

  1. Per il pan di Spagna al cacao, montare le uova con lo zucchero e unire in due tempi i tuorli d’uovo.

  2. Setacciare e aggiungere la farina e il cacao, poi stendere il composto su teglie di dimensioni 60x40 cm e altezza 1 cm, ricoperte con carta da forno.

  3. Cuocere in forno a 165°C per 25 minuti.

    4. Bagna al caffè:

  4. Per la bagna al caffè, preparare uno sciroppo con acqua, zucchero, glucosio e caffè liofilizzato.

  5. Unire il liquore e raffreddare, quindi utilizzare per inzuppare il pan di Spagna.

    6. Crema leggera al caffè:

  6. Per la crema leggera al caffè, fare un’infusione a freddo con panna, caffè liofilizzato, caffè in grani, zucchero e sale, lasciandola in frigorifero per circa 6 ore.

  7. Portare a bollore, unire la gelatina precedentemente idratata e sciolta, filtrare e aggiungere la crema pasticcera e la panna liquida.

  8. Emulsionare con un frullatore a immersione e conservare in frigorifero per almeno 12 ore, poi montare prima dell’uso.

    9. Meringa flambata:

  9. Per la meringa flambata, riscaldare albume e zucchero a bagnomaria fino a 60°C, montare e utilizzare per decorare il dolce.

    10. Crema al cioccolato bianco e vaniglia:

  10. Per la crema al cioccolato bianco e vaniglia, pastorizzare panna, tuorlo, zucchero, glucosio, sale e polpa di vaniglia.

  11. Raffreddare a 30°C, unire la gelatina precedentemente idratata, il liquore alla vaniglia e la panna fresca liquida.

  12. Lasciar maturare in frigorifero per almeno 12 ore e montare prima dell’uso.

    13. Composizione:

  13. Per la composizione, disporre in ogni tazza da cappuccino un disco di pan di Spagna al cacao inzuppato con la bagna al caffè, ricoprire con crema leggera al caffè e adagiare un altro strato di pan di Spagna inzuppato.

  14. Formare uno spuntone di crema leggera al cioccolato bianco e vaniglia al centro, completare con altra crema leggera al caffè mantenendosi sotto il bordo di circa 5 mm.

  15. Congelare in abbattitore, decorare con la meringa appena montata, flambare e completare con un cuoricino di cioccolato fondente e un piccolo cornetto all’italiana al caffè.