Crostatina al caffè

In planetaria con la foglia, mescolare farina e burro a cubetti fino a ottenere un composto sabbioso.

Aggiungere zucchero a velo, sale, caffè solubile disciolto nel caffè espresso, poi unire l’uovo e impastare fino a ottenere una pasta omogenea.

Avvolgere in pellicola e lasciare cristallizzare in frigorifero a 4°C per 2 ore.

Stendere la frolla a 3,5 mm di spessore, coppare con tagliapasta da 8 cm e cuocere in stampi per tartellette smerlate, in pressione, fino a doratura.

In planetaria, montare il burro con lo zucchero, aggiungere le uova e poi la farina di nocciole.

Dressare 15 g di crema da forno all’interno di ciascuna tartelletta e cuocere a 170°C per circa 20 minuti.

In un pentolino, mescolare pectina e zucchero, poi aggiungere acqua e succo di limone.

Portare a 50–60°C, aggiungere le foglie di basilico spezzettate e portare il composto a 85°C, cuocendo per 1 minuto.

Versare in un contenitore basso e largo in acciaio e lasciare gelificare per 30 minuti.

Frullare il composto fino a ottenere un gel liscio e setoso.

Portare a 82°C la panna con il caffè espresso, zucchero invertito e glucosio, quindi versare sul cioccolato al latte parzialmente fuso (circa al 40%) ed emulsionare con un mixer.

Aggiungere a filo la panna fredda a 4°C e continuare a emulsionare.

Riporre in frigorifero a 4°C per almeno 12 ore.

Montare la ganache in planetaria con la frusta fino a ottenere una consistenza stabile.

Dressare la ganache sopra ogni tartelletta con sac à poche munita di bocchetta piatta, formando un fiore decorativo.