Academia

Mini Eclair farcito

15-60'
Dolci
DIFFICILE

INGREDIENTI

    Eclair:

  • 150 g acqua
  • 150 g latte
  • 150 g burro
  • 12 g zucchero
  • 8 g sale
  • 130 g farina x frolla
  • 225 g uova fresche a 4°C

    • Caramello mou al caffè:

  • 125 g panna
  • 50 g caffè in grani Espresso
  • 125 g zucchero semolato
  • 65 g burro fresco

    • Crema leggera al caffè Academia:

  • 150 g panna fresca
  • 100 g caffè espresso Academia
  • 50 g glucosio
  • 80 g tuorlo d’uovo
  • 8 g gelatina in polvere
  • 40 g acqua tiepida
  • 200 g panna fresca montata
  • 100 g mascarpone
Ricetta di Roberto Rinaldini

PREPARAZIONE

    Eclair:

  1. Portare a bollore in una casseruola acqua, latte, zucchero e sale unire poi la farina e cuocere per qualche minuto a media intensità di calore, fino a quando il polentino sia ben compatto.

  2. Versare poi in planetaria e fare girare con la foglia e bassa velocità per 5 minuti, versare in 3 volte le uova nella massa in planetaria facendo attenzione a che il composto risulti sempre ben omogeneo prima di inserire la quantità successiva.

  3. Dressare gli eclair con bocchetta rigata da 8 mm su tappetino micro forato lasciare riposare a 4°C per 30 minuti e cuocere a 160°C per 25 minuti.

    4. Caramello mou al caffè:

  4. Caramellare a secco lo zucchero e a parte portare a primo bollore la panna con il caffè, filtrare, versare poi sullo zucchero e decuocere per qualche minuto, versare il caramello setacciato in una brocca e unire burro.

  5. Avviare l'emulsione con mixer a immersione.

    6. Crema leggera al caffè Academia:

  6. Portare a 82°C panna, caffè, zucchero e tuorli, versare sulla gelatina ammollata e mixare. Raffreddare a 20°C e unire la panna montata con il mascarpone.

  7. Riporre a 4°C per 12 ore prima di utilizzare. Quando sarà cristallizzata montare in planetaria.

  8. Decorare con nocciole tostate.